方祖達教授自傳 方祖達教授自傳
民國三十六年我考進台大物理系，次年轉入園藝系二年級，當時的園
藝系址只佔四號館的四分之一，這是因為台大前身的台北帝大是採用講座
制，光復後臺大也就是按原來的講座設系，所以農學院裡各學系規模相差
很大。例如當時的農化系就由六個講座組成，農藝學系由兩個講座後來加
入後來加入農業氣象及生物統計組成，而園藝學系只有園藝學一個講座單
獨成系。而這個講座在日治時代只為調查南洋資源植物而設，由一位柑橘
植物分類學田中長三郎教授主持，所以光復接收時只有留下一些園藝植物
之乾製標本，及現今管理學院後面不到二公頃柑橘及熱帶果樹標本園。這
塊標本園後來為國防部所徵收供美軍十三航空隊所使用，所以園藝系可說
是台大成立初期基礎很差的一個學系。
依照教育部之課程規定，大學園藝學系之畢業學分應包括果樹、蔬菜
、花卉、造園及園產品處理及加工學等為必修，所以至民國四十年台大園
藝學系只有教授、副教授、講師及助教各二人，所有實驗及實習課都只能
因陋就簡。記得當時園產品加工實習，只有二個鋁鍋可以做果醬及一台手
搖封罐機學做水果罐頭，對當時想學園產品加工的我來說的確很無奈。所
以畢業時感觸甚多，希望能有機會在學校裡多學些食品加工的東西，決定
留在台大園藝系工作，而捨棄了外界月薪比台大助教二倍待遇的工作。
擔任園藝系加工實習的助教，深深感覺到台灣可生產如此豐碩的水果
和蔬菜，而這些蔬果的加工應該可以增加農民的收益，於是開始利用課餘
時間去旁聽許多與食品加工有關的他院系課。差不多經過四年多的時間研
習許多微生物、化學、農產加工及化工單元操作等與園產加工相關的課程
，一方面自己試製蔬果加工，例如：製罐、乾製、果凍、果汁、各類醃漬
果蔬，雖然設備仍然十分簡陋，但在有限的合作研究經費下都能一一克服
困難，使每學期學生都能上了十多次的實地製作加工的機會。自1952年參
與台灣鳳梨五年選苗計劃到1956年參與農復會鄉村小型蔬菜醃漬加工計劃
，也實地了解台灣蔬果加工之情況，從民國四十七年洋菇製罐成功至民國
五十二年蘆筍罐頭生產，使這一段台灣食品工業起飛，更體會到蔬果原料
生產及品種引進對園產加工業之密切關係。
行政院國家長期發展科學委員會成立於民國四十八年，也是我任講師
的第一年，獲得首屆之研究獎助費。記得金額比台大講師的薪水還要高，
這對於當時獻身從事科技研究的人來說是一大鼓勵。因為我講授"園產品分
析課"。所以我連續花四年的時間，以台灣生產50種熱帶及亞熱帶水果為樣
品做一般化學組成分及灰分鹽基度與無機成分之測定，並做33種省產蔬菜
灰分鹽基度之測定，這些基本分析資料對開發蔬果加工利用、國民營養及
醫療保健提供參考依據。
由於台大食品科學分散在農化、畜牧及園藝三系，缺乏完整之實習工
場，所以在50年代，只能做許多水果特殊成分之分離與鑑定的研究工作。
值得高興的研究報告中如芒果、番石榴及百香果有機酸之色層分析，以英
文在台大農學院研報發表，其分析結果被國外水果化學方面列入教科書中
。因為台灣這時候食品罐頭業發展迅速，用桶柑做原料生產蜜柑糖漬罐頭
發生白濁現象，經過二年之探究從桶柑囊瓣中測出柑果甘(hesperidin)
為形成白濁之來源，發現早期採收桶柑中含量較高，並且在注入糖液中只
加入10 ppm的甲基纖維素(methyl cellulose)則可防止白濁沉澱之發生
，同時也自日本引進柚甘分解梅(naringinase)來分解白柚及葡萄柚果汁
中引致苦味的柚甘(naringin)。
民國五十九年得國科會之補助，公費保送至美國加州大學戴維斯分校
食品科技學系進修一年，選習幾門食品科技課程外，並與指導教授合作研
究冷凍洋菇、花椰菜及番茄等加工之計畫，並出席美國食品科技年會發表
論文。雖然進修時間短，但所見所聞及所收集之教學與研究資料甚豐，所
謂百聞不如一見，這一年給我的學習心得匪淺，也開創了以後參與國際食
品科技討論會議、宣讀論文及發表論文之極大鼓勵。回國後，國內正是洋
菇、蘆筍、鳳梨、竹筍、蜜餞等食品罐頭全盛的時期，個人以為台灣接下
去的食品工業可以爭取大量外匯的應向冷凍食品工業進軍，所以與國內冷
凍食品工廠合作進行洋菇、蘆筍、菜豆等蔬菜之冷凍技術與品質改進之研
究，在五年內發表論文約十篇。民國六十二年夏，高屏地區香蕉豐收，但
果賤傷農，結果在集貨場香蕉堆積如山，求售無門，則腐爛於途，污染環
境十分嚴重，當時任省政府主席謝東閔先生對香蕉貨無法物暢其流，感到
痛心，遂囑咐農林廳撥款交台大園藝系加強加工研究。
並由農復會配合籌建台大園產加工館，至民國六十五年完工，在有限
經費下，做最實用之分配，除了研究室四間外，也有教室、實習工場、地
下室闢為冷藏庫及冷凍庫，為配合教學外，主要設備儀器則以果汁及冷凍
方面充實，此為當時國內學術研究機構未所有者，亦顧慮到有限之人力、
物力所能及者，這是當時台大創立食品加工最有規模的研究室。環顧國內
食品工業發展之前途，冷凍蔬菜及果汁工業應是80年代最可能進展的方向
，民國六十七年獲得國科會補助，本人則前往美國加州殷約翰冷凍蔬菜公
司駐廠考察蔬菜之機械採收、處理、冷凍及品質管制等；又到佛州柑橘研
究所考察柑橘果汁加工與其科技研究。再轉往西德蓋森漢的園藝研究所考
察果汁加工技術，也順道參觀西德及瑞士果汁加工機器生產工廠，雖然短
短半年的時間，但對我往後十多年的教學、研究、配合國內園產加工業之
推展助益不少。80年代(1980-89)我國經濟更為蓬勃發展，國人飲食習慣
也隨之改變，果汁飲料之消費量逐年增長，由於市場上競爭劇烈，如何開
發國產果汁及如何檢驗果汁之真實性，遂為果汁工業最迫切需求者，在此
80年代初期，本研究室曾在國內外食品科技期刊上共發表了"天然果汁檢
驗標準之研究"論文八篇，在出席1986年荷蘭海牙國際果汁聯盟科技會議
時發表"熱殺菌對百香果汁貯藏前後品質之影響"受到重視，歐洲果汁公司
業者對百香果濃縮果汁甚有興趣。當時即被大會主席邀請撰寫一章"胺基酸
類型做為果汁真實性之分析"，列入"Modern methods of Plant
Analysis"
第8
卷非酒精性飲料之分析，由這一次寫作之經驗，鼓勵我同吳端碧教授
撰寫"熱帶果汁加工"的興趣(並於今年在美國佛州書局出書)。在這個時期
曾自意大利引進柑橘榨汁機及自瑞士引進果汁蒸發濃縮及香氣回收設備，
提升了國內果汁工業研究之學術水準，使無生果市場價值之柳橙等研製全
果系果汁，將百香果、梅子及荔枝等果汁濃縮及香氣回收。這些果汁原料
之開發應可向大陸進軍，有關果汁濃縮之論文已發表五篇。醃漬蔬果的研
究投入時間較少，曾應用有孢子乳酸菌來改進蔬菜之醃漬及縮短時間，及
目前探究醃漬工廠廢鹽水之再利用之可行性，參與由農委會倡導國產優良
果汁及蜜餞之推廣(CAS)。
近年來鑑於國內梅子栽培面積劇增，梅胚銷日價格頗不穩定，故為了
謀求將來梅子之合理利用，曾指導本研究室之研究生試製梅子果汁加工、
濃縮、摧熟，同時探討梅子果實特性，減低苦味，發現梅子所含苦味物質
非日本學術界所認定苦杏仁甘(amygdalin)一種，已萃取、分離及鑑定多
為苦味胜太及胺基酸，並已自梅子之核仁中分離出β-葡萄甘梅可以分解
苦杏仁甘。這些發現對梅子加工及學術研究上極為重要，現仍在整理資料
中。荔枝在台灣栽培面積大增，荔枝加工利用也是近年來本研究室研究一
大目標，荔枝罐頭之粉紅色變已得到正確之發生原因及有效之防止方法。
至於楊桃果汁飲料之製造標準化，醱酵楊桃果汁醃漬方法之改良及香氣品
質之改進均為目前研究之重點。
時間對一個浸淫於園產品加工的研究者來說是永遠不夠的，除了擔任
五年的系主任外，也可以說日以繼夜都投入研究與教學。回顧40年來的漫
長歲月，個人也算是幸運地站在學術研究的岡位上，盡了一分力，這也應
該歸因於國家經濟的高度發展，使我們在安定中求進步，再是台大有高度
的學術研究自由的良好傳統，更應感到驕傲的是國內食品科技界的合作及
團結的傳統精神，使一個才疏學淺的默默耕耘於園產品加工的我，能在台
大園藝系屹立加工研究室安然度過，實要感謝我的許多同事與朋友。